Sauerstoffbehandlung von Fleisch - außen hui, innen pfui

(Aachen) - Um die frisch anmutende Färbung von abgepacktem Fleisch lange zu erhalten, setzen Lebensmittelhersteller ihre Produkte unter sauerstoffreiche "Schutzatmosphäre". Doch der hohe Sauerstoffgehalt lässt die Ware schneller verderben und fördert die Bildung von oxidiertem Cholesterin.

Eine schöne hellrosa Färbung ist für viele Käufer eines der wichtigsten Auswahlkriterien beim Kauf von Fleisch oder Geflügel, denn ein "rosiger Teint" wird auch hier mit Frische gleichgesetzt. Um diese farbliche Frische auch nach zehn Tagen noch gewährleisten zu können, setzen die Hersteller abgepackter Fleischwaren der Verpackung ein Gasgemisch aus Kohlendioxid und Sauerstoff zu. Erkennbar sind diese Produkte an der Aufschrift "Unter Schutzatmosphäre verpackt". Während Kohlendioxid das Wachstum von Bakterien hemmt und so tatsächlich zur Haltbarkeit des Produktes beiträgt, stabilisiert der hohe Sauerstoffanteil lediglich die Fleischfärbung. Bindet das Gas an den rotbraunen Fleischfarbstoff Myoglobin entsteht hellrosa Oxymyoglobin. Ohne den hohen Sauerstoffgehalt würde hingegen vermehrt graues Metmyoglobin entstehen, das dem Fleisch eine graubraune Färbung verleiht. Dies ist zwar kein wirkliches Verderbnisanzeichen, würde den Käufer dennoch vom Kauf abhalten.

Während das abgepackte Fleisch optisch frisch erscheint, geht die Sauerstoffbehandlung jedoch auf Kosten der tatsächlichen Frische. Das Gas lässt insbesondere Fette oxidieren und damit schneller ranzig werden. Das Fleisch verliert an Aroma und beginnt rasch verdorben zu schmecken. Die zunehmende Oxidation von Eiweißen verschlechtert die Fleischtextur. Ein anfangs zartes, saftiges Filet wird unter sauerstoffreicher "Schutzatmosphäre" schnell fest und zäh. Auf diese Weise abgepacktes Fleisch sieht zwar länger frisch aus, verdirbt in Wirklich jedoch rascher.

Gesundheitlich bedenklich könnte sich zudem die Oxidation von Cholesterin erweisen. Der Körper kann derart chemisch verfremdetes Cholesterin nicht mehr verwerten. In Laboruntersuchungen wirkte es schädigend auf Zellen sowie deren Erbgut und begünstigte die Gefäßverkalkung. Zwar fehlen ähnliche Ergebnisse am Menschen bislang. Doch die Möglichkeit, dass ein dauerhafter, vermehrter Konsum von oxidiertem Cholesterin gesundheitsschädigende Auswirkungen begünstigt, ist nicht von der Hand zu weisen.

Unter Schutzatmosphäre verpacktes Fleisch sollte daher schnell verzehrt und nicht lange gelagert werden, um die oxidative Veränderung der Ware möglichst gering zu halten. Eine gute Alternative bieten Vakuumverpackungen. Diese umschließen das Gut unter Ausschluss von Sauerstoff. Wer gänzlich auf Nummer sicher gehen will, sollte Fleisch möglichst frisch vom Fleischer kaufen.

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