Jahresbilanz 2001: Fleischerhandwerk profitiert von Verbrauchernähe und Vertrauen / Umsatzzuwächse im Thekenverkauf

(München) - Die aktuelle Stimmungslage im Fleischerhandwerk ist verhalten optimistisch, so der Deutsche Fleischerverband (DFV) am 13. März 2002. Nach hervorragend geglückter Währungsumstellung, die ohne Preissteigerungen für Fleisch und Fleischerzeugnisse verlief, griff ab Mitte Januar dennoch eine allgemeine Misstrauensstimmung aufgrund vermuteter eurobedingter Teuerungen um sich, die zu genereller Kaufzurückhaltung oder stark am Preis orientierten Einkäufen führte.

Aus der bislang wohl stärksten Krise der Fleischwirtschaft ging das Fleischerhandwerk im direkten Wettbewerb um den privaten Kunden gestärkt hervor. Vorhandene, vergleichsweise aber geringere Absatzrückgänge bei Rindfleisch konnten im Laufe des Jahres 2001 durch deutliche Absatzsteigerungen bei Geflügel und Wurstwaren und sonstigen Fleischerzeugnissen wie Schinken mehr als kompensiert werden. Unter Berücksichtigung der allgemeinen kostenbedingten Preissteigerungen in der ersten Jahreshälfte erreichte die Branche im Thekenverkauf eine Umsatzsteigerung bei Fleisch um 7,0 Prozent und bei Verarbeitungsprodukten sogar in zweistelliger Höhe um 11,0 Prozent.

Dieses für den traditionellen Schwerpunkt der Fleischer-Fachgeschäfte, den Verkauf über die Ladentheke, positive Ergebnis wurde im Wesentlichen getragen von einer überdurchschnittlichen Entwicklung im früheren Bundesgebiet. Dort setzte nach den krisenbedingten Absatzeinbrüchen zu Jahresbeginn die Trendwende bereits im Frühjahr ein, während in den neuen Bundesländern der eigentliche Durchbruch erst im Spätherbst geschafft wurde. Der Grund dafür liegt in den in der ersten Jahreshälfte notwendig gewordenen Preisanpassungen, die vor dem Hintergrund der in den neuen Bundesländern vergleichsweise höheren Arbeitslosigkeit, geringeren Durchschnittseinkommen und fehlenden Massenkaufkraft zunächst zur Kaufzurückhaltung führte.

Den bundesweiten Umsatzzuwächsen in den Ladengeschäften und Filialen des Fleischerhandwerks standen im zurückliegenden Jahr jedoch zum Teil empfindliche Umsatzeinbußen im Liefergeschäft an Anstalten, Betriebskantinen, gastronomische Betriebe und den Einzelhandel gegenüber. Einrichtungen zur Gemeinschaftsverpflegung hatten Rindfleisch zeitweise völlig von den Speiseplänen verbannt und sind nach verstärktem Angebot fleischloser Alternativen erst auf Druck der Gäste zeitverzögert wieder zur Normalität zurückgekehrt.

Die Preise für Fleisch und Fleischerzeugnisse, allen voran Schweinefleisch, sind dem Mitte 2000 eingeschlagenen Trend folgend, bis zum Herbst 2001 weiter angestiegen. Grund hierfür waren deutliche Verteuerungen des Rohstoffs und kräftig nach oben gegangene Entsorgungskosten. Seit diesem Zeitpunkt tendieren die Preise jedoch von Monat zu Monat wieder leicht zurück. Dieser Trend setzte sich auch zu Beginn des laufenden Jahres fort. Übergreifend bleibt für die Warengruppe Fleisch und Fleischerzeugnisse in 2001 dennoch eine Teuerungsrate gegenüber dem Vorjahr von 7,9 Prozent festzuhalten.

Der Fleischverzehr in Deutschland pendelte 2001 aufgrund der krisenbedingten Nachfrageausfälle zu Jahresbeginn insgesamt leicht zurück. Dabei konnte der Rückgang bei Rind- und Kalbfleisch um 15 Prozent durch einen Verzehrsanstieg bei Schweinefleisch und Geflügel nicht vollständig kompensiert werden. Zusammen genommen standen im Jahresverlauf 5,0 Mio. Tonnen Fleisch frisch oder als Verarbeitungsprodukte zum Verzehr bereit. Das entspricht 60,7 kg pro Kopf der Bevölkerung und damit 700 g weniger als im Vorjahr.

Vor allem der um 1,5 kg auf 8,2 Kilogramm gesunkene Rind- und Kalbfleischverzehr trug zu diesem allgemeinen Rückgang bei. Der Verzehr von Schweinefleisch hingegen stieg wieder an, und zwar um 200 g auf 39,8 kg. Den stärksten Zuwachs konnte Geflügelfleisch aufweisen. Mit 10,4 kg – das sind 1,1 kg mehr als vor Jahresfrist – schob sich Geflügel damit erstmals auf den zweiten Platz in der Rangliste.

Das Fleischerhandwerk ist derzeit mit 19.402 eigenständigen Unternehmen am Markt präsent. Per Saldo aus 1.486 Neugründungen, darunter 600 Übernahmen bestehender Betriebe, und 1.952 Betriebsschließungen bedeutete dies gegenüber dem Vorjahreszeitraum einen Rückgang um 466 Betriebe. Entgegen ursprünglicher Befürchtungen fielen die Betriebsschließungen in 2001 damit geringer aus als erwartet und auch als in den beiden Vorjahren. Die vergleichsweise schnelle Krisenbewältigung im Fleischerhandwerk zeigt sich auch daran, dass sich der Betriebsrückgang fast ausschließlich auf die erste Jahreshälfte konzentriert. Angesichts des in diesem Zeitraum sehr turbulenten Marktgeschehens dürften nicht wenige Betriebsinhaber den ohnehin geplanten Ruhestand vorgezogen haben.

Demgegenüber erhielt die im Vorjahr noch stagnierende Filialisierung im Fleischerhandwerk in 2001 wieder neue Impulse. Zum Jahresende wurden 11.401 fleischerhandwerkliche Filialen gezählt, das waren 219 mehr als im Jahr 2000. Dabei wurden zunächst noch weitere Schließungen in der ersten Jahreshälfte durch eine bundesweite kräftige Filialisierungswelle in der zweiten mehr als ausgeglichen. Die vergleichsweise hohe Fluktuation bei den Filialen signalisiert eine flexible Reaktion auf die veränderten Marktbedingungen.

Insgesamt war das Fleischerhandwerk damit mit 30.803 Verkaufsstellen am Markt präsent. In den neuen Bundesländern überstieg die Anzahl der Filialen weiterhin die der Stammgeschäfte.
Das Fleischerhandwerk erzielte 2001 einen Gesamtumsatz von 17,5 Mrd. Euro. Trotz der positiven Entwicklung im Verkauf über die Ladentheke konnte damit insgesamt das Umsatzergebnis im Vergleich zum Vorjahr lediglich behauptet werden. Verantwortlich dafür sind vor allem die erst zeitverzögert einsetzende Trendwende bei den Betrieben in den neuen Bundesländern, Lieferausfälle an Einrichtungen zur Gemeinschaftsverpflegung und zeitweise Nachfragezurückhaltung nach Dienstleistungen im Party- und Plattenservice sowie Catering. Vom Gesamtumsatz entfielen 14,9 Mrd. Euro auf den Handwerksumsatz und 2,6 Mrd. Euro auf Handelswaren.

Die Ertragslage hat sich auf dem zuvor leicht abgesenkten Niveau weitgehend stabilisiert. Der durchschnittliche Gewinn eines mittleren Fleischer-Fachgeschäftes mit einem Jahresumsatz von 400.000 bis 750.000 Euro lag in 2001 bei 6 Prozent vor Steuer.

Im Jahresdurchschnitt waren in den Betrieben des Fleischerhandwerks 184.300 Personen beschäftigt, einschließlich Inhabern, mithelfenden Familienangehörigen und Auszubildenden. Gegenüber dem Vorjahr sind dies 12.100 oder 6,2 Prozent weniger. Der Rückgang resultiert gleichermaßen aus den Betriebsschließungen, einem rückläufigen Bestand an Auszubildenden und dem anhaltenden Druck zur Ausschöpfung von Rationalisierungspotenzialen.

Im Fleischerhandwerk arbeiten im Verkauf traditionell viele teilzeitbeschäftigte Fachkräfte, die oft nach familiärbedingter Unterbrechung eine stundenweise Tätigkeit im erlernten Beruf erstreben. Die erschwerten arbeits-, steuer- und sozialrechtlichen Bedingungen, insbesondere für geringfügige Beschäftigungsverhältnisse, haben viele Betriebsinhaber grundsätzlich dazu veranlasst, solche Arbeitsplatzangebote zu reduzieren und das anfallende Arbeitspensum bevorzugt mit dem fest angestellten bestehenden Mitarbeiterstamm zu leisten.

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