Internationale Bäckerei-Ausstellung (iba): Wissenschaftler: „Brot – qualitativ besser und wichtiger denn je!“ / Die Qualität von Brot war in seiner sechstausendjährigen Geschichte noch nie so gut wie heute!

(Düsseldorf) - Zu diesem Ergebnis kommen Ernährungswissenschaftler anlässlich der Internationalen Bäckerei-Ausstellung (iba), die am 3. Oktober in Düsseldorf beginnt. Dr. Heiko Zentgraf, Ernährungswissenschaftler von der Vereinigung Getreide- und Marktforschung (GMF)): „Brot hat eine Reihe von unverzichtbaren Eigenschaften, die von erheblicher Bedeutung für eine ausgewogene Ernährung sind. Deshalb empfiehlt der Ernährungsbericht der Bundesregierung immer wieder, der Gesundheit zuliebe mehr Brot zu essen.“

Der Gesundheit zuliebe - Brot
In Broten sind Vitamine der B-Gruppe (B1, B2 ,B6, Folsäure) in erheblichen Mengen enthalten. Ihnen schreibt man günstige Wirkungen auf das Nervensystem zu. In kaum einem Lebensmittel findet man zudem so viele Ballaststoffe wie in Brot. Diese regen die Verdauung an und leisten nach Auffassung der Wissenschaft einen Beitrag zum Schutz vor Darmkrebs. Zudem ist Brot ein wichtiger Lieferant für Kohlenhydrate und damit ein bedeutsamer Energiespender. Die im Brot vorhandenen Mineralstoffe wie Magnesium und Kalium, aber auch Phosphor und Calcium sowie die Spurenelemente Eisen, Mangan und Zink runden das Bild eines gesunden Grundnahrungsmittels ab, das im Speisenplan deutscher Haushalte seit jeher unverzichtbar ist. Hubert Zimmermann, Präsident des Verbandes Deutscher Großbäckereien e.V.: „Die deutschen Großbäckereien sind dafür bekannt, dem Verbraucher täglich frisch die beste Brotqualität zu liefern, die es je gegeben hat. Darauf sind wir als Bäcker stolz. Gesunde Erzeugnisse, erstklassige Qualität und vielfältiger Geschmack sind unser Ehrgeiz.“

Verbraucherwünsche
Kaum ein Markt ist so von Verbraucherwünschen geprägt wie der Brotmarkt. Die Verbraucherforschung zeigt, dass Geschmack, Vielfalt, Gebrauchsqualität, Bewahrung der Verzehrsfrische und neue Erzeugnisse für den Verbraucher ganz oben rangieren. Hinzu kommt, dass Vollkorn- und Roggenbrote als Spezialität des deutschen Brotangebots von jeher eine Domäne der Großbäckereien waren.

bessere Rohstoffe...
Der Getreideforschung ist es in den letzten Jahrzehnten gelungen, immer bessere Weizen- und Roggensorten zu züchten, die die heute viel höheren Qualitätserwartungen der Bäcker ideal zu erfüllen. Zwar spielen auch heute noch die Beschaffenheit der Äckerböden und die Witterungsbedingungen eine Rolle für die Qualität des Getreides, doch reagieren die heutigen Getreidesorten wesentlich toleranter auf Bodenbeschaffenheit und ungünstige Witterungsbedingungen. Im konventionellen Landbau spielen auch früher problematische Erscheinungen wie Mutterkorn, das zu Gesundheitsgefährdungen führen kann, keine Rolle mehr.

schonende Verarbeitung...
„Aufgrund moderner Herstellungsverfahren ist es heute möglich, Brote viel schonender herzustellen, als dies in den vergangenen Jahrhunderten der Fall war“, stellt Professor Dr. Friedrich Meuser von der Technischen Universität Berlin fest. Dies ist dank computergesteuerter Herstellungsverfahren möglich, die bei der Teigbereitung und beim Backen gewissermaßen „online“ Messergebnisse in optimale Backverfahren verwandeln. Für die bessere Frischhaltung verwenden die Großbäcker heute Reinraumtechnik und spezielle Pasteurisationsverfahren. Hierbei wird durch schonende Erhitzung der verpackten Brote das Wachstum von unerwünschten Schimmelpilzen ausgeschlossen. In Einzelfällen werden auch in der Natur vorkommende Konservierungsstoffe verwendet, die ebenfalls ein Schimmelpilzwachstum verhindern. Je nach Brotsorte können für eine verbesserte Frischhaltung auch Emulgatoren, die aus pflanzlichen Fetten gewonnen werden, oder Verdickungsmittel, die oft aus dem Mehlkörper der Guarpflanze stammen, eingesetzt werden.

klinisch sauber …
In zahlreichen Großbäckereien wird heute die so genannte Reinraumtechnik eingesetzt. Hier sorgen mikrofeine Filter für keimarme Luft, in der Schimmelpilzsporen und andere Mirkoorganismen keine Chancen mehr haben. Die Luft in diesen Reinräumen ist um ein Vielfaches sauberer als dies in modernen Operationssälen der Fall ist. Doch beginnt die moderne Bäckereihygiene bereits weit vor dem eigentlichen Backen. Alle Rohstoffe werden schon bei der Auftragserteilung strengen Hygieneanforderungen unterworfen, die dann bei dem Wareneingang analytisch überprüft werden. Auch die Mitarbeiter müssen sich regelmäßigen Hygieneschulungen unterziehen, damit jeder die hohen Hygienestandards in seinem Arbeitsbereich bewusst einhält. Innerbetriebliche Qualitätssicherungssysteme sorgen zudem dafür, dass nur hygienisch einwandfreie Zutaten zu Backwaren verbacken werden.

Spitzennoten bei der Qualitätsprüfung
Auf dem Weg vom Getreidekorn zur fertigen Backware müssen Brote eine Vielzahl von internen Qualitätsprüfungen bestehen. Sie unterziehen sich darüber hinaus auch regelmäßig externen Qualitätsprüfungen. So führt beispielsweise die Deutsche Landwirtschaftsgesellschaft (DLG) jährlich Brotprüfungen durch, bei denen die Erzeugnisse aus den Großbäckereien immer wieder überdurchschnittlich gut abschneiden. So errangen die Erzeugnisse aus den Großbäckereien in den letzten zehn Jahren folgende DLG-Prämierungen:

DLG-Prämierungen der deutschen Großbäckereien

******% der Prämierungen***Anzahl
Jahr**von Großbäckereien***Prämierungen
2002**72,3*****************1707
2001**62,4*****************1565
2000**56,3*****************1403
1999**51,0*****************1291

*******Davon:
Jahr***Goldener*Silberner*Bronzener
*******Preis****Preis*****Preis
2002***318******899*******490
2001***329******803*******433
2000***322******692*******389
1999***290******716*******285

(Quelle: Deutsche Landwirtschaftsgesellschaft (DLG), Frankfurt; Betriebe mit mindestens 19 Vollarbeitskräften in der Herstellung)

Qualität und das in dieser Quantität
Statistisch betrachtet sind die Deutschen mit einem pro Kopf Verzehr von rund 85 kg pro Kopf im Jahr Weltmeister im Brotverzehr. Fachleute sehen für diesen hohen Brotverzehr zwei Gründe: einerseits die Bemühungen der Hersteller, täglich beste Qualität zu liefern, andererseits die Sortenvielfalt der Brotes, die heute angeboten werden. Damit bewahrheitet sich die Erkenntnis von Marktforschern: „In früheren Jahrhunderten hatten die Bäcker die Aufgabe, die Hungrigen satt zu machen. Heute ist es ihnen gelungen, die Satten wieder hungrig zu machen - auf viele frische und leckere Backwaren.“ Zahlreiche Vollkorn-, Misch- und Körnerbrote, ein breites Sortiment an Toastbroten, Ciabatta, Baguettes und viele Brotsorten mehr beweisen die Kreativität der Branche. So gibt es Hersteller, die mehrere hundert verschiedene Sorten in ihrem Programm haben. Hubert Zimmermann, Präsident Verband Deutscher Großbäckereien e.V.: „Qualität und Sortenvielfalt sind die entscheidenden Faktoren in einer Branche geworden, die auf eine 6.000jährige Tradition zurückblickt. Wir werden auch weiterhin alles tun, um den Verbrauchern zu zeigen, dass wir nicht „altbacken“ sind, sondern Tradition und neue Erkenntnisse hervorragend miteinander verknüpfen.“

Quelle und Kontaktadresse:
Verband Deutscher Großbäckereien e.V. Helmut Martell In den Diken 33, 40472 Düsseldorf Telefon: 0211/653086, Telefax: 0211/653088