Fleischerhandwerk in schrumpfendem Markt behauptet

(München) - Die aktuelle wirtschaftliche Situation des Fleischerhandwerks ist bedingt durch die seit Ende letzten Jahres schwierigen Absatzbedingungen von Rindfleisch sowie aufgrund des nach wie vor steigenden Kostendrucks sehr angespannt. Dennoch verstehen es die meisten Betriebe erfolgreich, durch ihre Verbrauchernähe und Kompetenz die Krise als Chance zu nutzen.

Entsprechend fielen nach Bekannt werden des ersten authentischen BSE-Falles in Deutschland, am 24. November, die Umsatzrückgänge bei Rind- und Kalbfleisch deutlich geringer aus als bei den anderen Marktbeteiligten und konnten durch deutliche Zuwächse bei Schweinefleisch, Geflügel oder Wild weitgehend kompensiert werden.

Die Anzahl der fleischerhandwerklichen Betriebe ist im zurückliegenden Jahr weiter zu­rückgegangen und mit ihnen auch die der Beschäftigten. Hierfür sind vor allem zwei Gründe entscheidend: Der anhaltend scharfe Preiswettbewerb sowie der seit Jahren zu beobachtende Trend zu weniger, dafür aber größeren Betriebseinheiten.

Die Preise für Schweinefleisch sind nach vorangegangenen deutlichen Rückgängen und ausgehend von einem äußerst niedrigen Niveau zu Jahresbeginn im weiteren Verlauf des Jahres 2000 wieder leicht angestiegen. Für die gesamte Warengruppe Fleisch und Fleischwaren zeigte sich im Jahresverlauf dennoch eine gegenüber dem Vorjahr stabile Preissituation. Das Durchschnittspreisniveau entsprach im Dezember nach zwischenzeitlichem Rückgang wieder dem von vor genau zwei Jahren.

Der Fleischverzehr pendelte nach einem angebotsbedingten Anstieg in den Jahren 1998 und 1999, ebenfalls bedingt durch eine rückläufige Schweinefleischerzeugung, wieder etwas zurück.

Im Jahr 2000 standen insgesamt 5,18 Mio. Tonnen Fleisch aller Arten – frisch oder als Verarbeitungsprodukte – zur Verfügung. Das bedeutete pro Kopf der Bevölkerung einen Verzehr von 63,2 kg und damit 300 g weniger als in 1999.

Vor allem der um 700 Gramm nunmehr auf 40,2 kg gesunkene Schweinefleischverzehr trug zu diesem allgemeinen Verzehrsrückgang bei. Der Verzehr von Rind- und Kalbfleisch entwickelte sich – trotz der Turbulenzen im Dezember – bezogen auf das Gesamtjahr positiv und erreichte mit 10,8 kg den höchsten Wert seit fünf Jahren. Ein weiterer leichter Zuwachs konnte dem Langfristtrend folgend auch bei Geflügel beobachtet werden, das mit 9,2 kg pro Kopf der Bevölkerung seinen bislang höchsten Konsumwert erreichte. Die übrigen Fleischarten hielten sich weiter stabil. Im Einzelnen bedeutete dies: 0,8 kg Lammfleisch, 1,1 kg Innereien und 1 kg Kaninchen, Dammtierfleisch oder Wild. Mit 31,6 kg entfiel die Hälfte des Fleischverzehrs auf Wurstwaren und sonstige Fleischerzeugnisse wie Schinken.

Das Fleischerhandwerk ist gegenwärtig mit 19.868 eigenständigen Unternehmen am Markt präsent. Per saldo aus 1.464 Neugründungen oder Übernahmen und 2.148 Betriebsschließungen bedeutete dies gegenüber dem Vorjahreszeitraum einen Rückgang um 684 Betriebe. Dieses Minus bewegte sich damit geringfügig über dem des Vorjahres, lässt jedoch keine regionalen Besonderheiten von Süd nach Nord oder West nach Ost erkennen.

Der seit Jahren zu beobachtende Trend zur Filialisierung legte in 2000 eine Verschnaufpause ein. Die Anzahl der fleischerhandwerklichen Filialen betrug am Jahresende 11.182, was für das gesamte Fleischerhandwerk eine Distributionsdichte von 31.050 Verkaufs­stellen bedeutet. In den neuen Bundesländern übersteigt die Anzahl der Filialen weiterhin die der Stammgeschäfte.

Das Fleischerhandwerk erzielte 2000 einen Gesamtumsatz von 34,7 Mrd. DM einschließlich Umsatzsteuer. Das sind 500 Mio. oder 1,5 Prozent mehr als im Vorjahr. Das Umsatzplus resultiert nicht zuletzt aus dem weiteren Ausbau des Servicebereiches und der Conveniencesortimente. Vom Gesamtumsatz entfielen 29,5 Mrd. DM auf den Handwerksumsatz und 5,2 Mrd. DM auf den Umsatz mit Handelswaren.

Die Ertragslage hat sich nach vorangegangener Stabilisierung wieder etwas eingeengt. Der Grund dafür sind gestiegene Rohstoffpreise, insbesondere für Schweinefleisch und zum Teil drastisch erhöhte Entsorgungskosten. Der durchschnittliche Gewinn eines mittleren Fleischer-Fachgeschäftes mit einem Jahresumsatz von 800.000 bis 1,5 Mio. DM lag 2000 bei 6,5 Prozent vor Steuer.

Im Jahresdurchschnitt waren in den Betrieben des Fleischerhandwerks 197.400 Personen beschäftigt, einschließlich Inhabern, mithelfenden Familienangehörigen und Auszubildenden. Gegenüber dem Vorjahr sind dies 8.400 oder 4,1 Prozent weniger. Der Rückgang resultiert u.a. aus den Betriebsschließungen des letzten Jahres und einem leichten Rückgang des Ausbildungsbestandes. Hauptgrund ist jedoch die zum zweiten Quartal des Vorjahres in Kraft getretene Neuregelung der geringfügigen Beschäftigungsverhältnisse, die allein im Fleischerhandwerk zu einer Absenkung des Niveaus um mehr als 6.000 Stellen geführt hat.

Die Ausbildungsbilanz ist nach stetigen Zuwächsen in den Vorjahren um rund 1.200 zurückgegangen. Ende 2000 befanden sich 23.832 Lehrlinge zur Berufsausbildung in einem fleischerhandwerklichen Betrieb.

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