Der deutsche Gewürzmarkt 2002 / 61.000 Tonnen Gewürze für Deutschland

(Bonn) - Pfeffer, Muskat und Zimt aus Indonesien, Malaysia, Indien und Vietnam, Paprika aus Brasilien, Spanien, Ungarn und USA, Ingwer aus China, Muskatnüsse aus Grenada, Koriander aus Bulgarien und Ägypten: Das Gewürzgeschäft ist international.

Dabei liegen die großen Handelsplätze – Rotterdam, Hamburg, London und Singapur – eher in den Abnehmer- als in den Anbauländern. Hier fließen die Warenströme zusammen, die sich aus ungezählten kleinbäuerlichen Betrieben speisen, in denen sich der Gewürzanbau in den letzten hundert Jahren kaum verändert hat, ebenso wie aus modernen Großplantagen, die mit zertifiziertem Qualitätsmanagement arbeiten. Den sehr unterschiedlichen Anbaubedingungen im Ursprung trägt die Gewürzindustrie durch strenge Eingangskontrolle und Qualitätstests Rechnung. Starke Schwankungen in der Rohstoffversorgung, bedingt durch Witterungs- wie auch politische Einflüsse, machen darüber hinaus vorausschauende Vorratshaltung notwendig.

Die deutschen Gewürzverarbeiter führten im Jahr 2001 rund 61.000 t Gewürze ein, davon allein knapp 20.000 t Pfeffer und rund 11.000 t Paprika. Pfeffer wird in US-Dollar gehandelt; der starke Dollarkurs führte dazu, dass der nach einer Rekord-Hausse im vergangenen Jahr nachgebende Pfefferpreis sich für den europäischen Markt kaum zum Vorteil der Abnehmer änderte. Wetterbedingte Missernten führten bei Pfeffer, Paprika, Muskat, Piment, Gewürznelken, Macis, Senf, Koriander zu knappem Angebot und steigenden Preisen. Auch bei wichtigen Hilfsstoffen wie Phosphaten, Citraten und Laktose zogen die Preise an.

Die rund 70 Unternehmen der rein mittelständisch strukturierten Branche – internationale Konzerne wie McCormick und Burns Philp haben sich vom stark wettbewerbsorientierten deutschen Gewürzmarkt zurückgezogen – bieten sowohl Haushaltsgewürze für Endverbraucher und Gastronomie an als auch Gewürzmischungen und Zubereitungen für Fleischer- und Bäckerhandwerk sowie die Fleischwaren- und andere Bereiche der Lebensmittelindustrie.

Zur Weiterverarbeitung bestimmte Gewürze, Gewürzmischungen, Marinaden, Pökel- und Kutterhilfen für die Fleischverarbeitung beziehen die rund 20.000 Betriebe des Fleischerhandwerks in Deutschland auch heute noch überwiegend nach Bestellung beim Vertreter „ihres“ Gewürzwerkes, der sie bei regelmäßigen Besuchen über Neuentwicklungen und Anwendungsbeispiele berät. Die Zustellung der individuell zusammengestellten Warensendungen übernehmen Paketdienste, Spediteure oder die Post. Bis zu 5.000 Produkte offeriert ein Gewürzunternehmen seinen Kunden, allein 20-50 für jede einzelne Wurstsorte (u.a. Roh-, Brüh-, Brat-, Leber- und Blutwurst). Dies trägt wesentlich zu der Produkt- und Geschmacksvielfalt deutscher Wurst- und Fleischwaren bei. So weist schon ein Rezept für Frankfurter Würstchen aus dem Jahr 1749 darauf hin, dass vor allem die Würzung mit Muskatnuss und Muskatblüte, Salz, Pfeffer, Thymian und Majoran oder auch, „wanns beliebt, mit Coriander“, über deren Geschmack entscheidet.

Gewürze haben immer Saison. Liegen die absatzstärksten Monate für Wurstwaren eher in der kalten Jahreszeit, so führt im Sommer der Wunsch nach herzhaft Gegrilltem zum Griff ins Gewürzregal oder zur Fleischmarinade.

Die Kunst, traditionellen Geschmack und bewährte Rezepturen trotz schwankender Rohstoffverfügbarkeit zu erhalten, gleichzeitig neue Rezepte zu entwickeln und exotische Geschmacksrichtungen dem europäischen Gaumen anzupassen, machen den Erfolg der Branche aus, die knapp 4.000 Menschen beschäftigt und im letzten Jahr über 30 Mio. Euro in optimierte Verarbeitung, Lagerhaltung, Logistik und Qualitätssicherung investierte, um den stetig steigenden Anforderungen sowohl des Marktes als auch der rechtlichen Rahmenbedingungen gerecht zu werden.

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RA Dirk Radermacher
Fachverband der Gewürzindustrie e.V.
Reuterstr. 151, 53113 Bonn
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